Страница 3 из 3 ПерваяПервая 123
Показано с 21 по 30 из 30

Тема: Кухня яицких казаков

  1. #21
    Старшина Серьезный
    Регистрация
    03.01.2009
    Адрес
    БОМЖ
    Сообщений
    972

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от казара Посмотреть сообщение
    Все правильно - ляпешка, но с дополнением - из пресного теста, в русской печи и приготавливали ее на ухвате (по крайней мере моя бабака готовила так).
    Нязнай, вроде тесто дрожевое тож пойдёт.

  2. #22
    Местный Старожил Аватар для казара
    Регистрация
    26.07.2009
    Адрес
    Саратов
    Сообщений
    2,956

    По умолчанию

    Ну, я в тесте знаток только уже в приготовленном виде. На столе....
    Дополнение насчет вида теста - это инфа от матери.

  3. #23
    Старшина Серьезный
    Регистрация
    03.01.2009
    Адрес
    БОМЖ
    Сообщений
    972

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от казара Посмотреть сообщение
    Ну, я в тесте знаток только уже в приготовленном виде. На столе....
    Дополнение насчет вида теста - это инфа от матери.
    Понимаешь тут такое дело, раньше когда маманя в детстве жила в Чижах и её учила готовить её бабынька, то они готовили естственно в русской печи. А потом когда переехали в город печь то голанка а там только плита. У нас в семье теперь отличие такое ляпёшка во всю сковороду, а если нарезано тесто ромбиками то это пылушка что б поменьше жира на сковороду намазывать и тогда они быстрее пропекутся и будут с корочкой хрустящей как настоящие пылушки.

  4. #24
    Местный Старожил Аватар для казара
    Регистрация
    26.07.2009
    Адрес
    Саратов
    Сообщений
    2,956

    По умолчанию

    Бабуся ромбиком тоже пекла, вот только не назвала их пылушками. И ящо прокалывала верх вилкой, чтобы не поднимались лишнего.
    А витушки - то ить совсем другое. Эх, на кулинарию потянуло. Пост !!!

  5. #25
    Пользователь Новичок Аватар для андрей гусев (просвиров)
    Регистрация
    07.06.2010
    Адрес
    г.саратов
    Сообщений
    81

    По умолчанию

    баушка картошку молочную мне в детстве часто делала. я ми сейчас иногда себя ей балую ВКУСНОТИЩА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! в молоке варить нарезанную картошку, масло сверху положить перед снятием с огня. перемешать и дать слегка остынуть.

  6. #26
    Пользователь Новичок Аватар для андрей гусев (просвиров)
    Регистрация
    07.06.2010
    Адрес
    г.саратов
    Сообщений
    81

    По умолчанию

    пироги, пирожки с рыбой и капустой, до сих пор праздничного стола центральная часть.

  7. #27
    Местный Старожил Аватар для казара
    Регистрация
    26.07.2009
    Адрес
    Саратов
    Сообщений
    2,956

    По умолчанию Каймак


  8. #28
    Местный Серьезный Аватар для Елена Купряхина
    Регистрация
    26.11.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    953

    По умолчанию

    Слушайте ,я от этих описаний уже слюной подавилась! Боже мой ,какие же вкусности мы ели в детстве....и ведь даже не представляли себе,что такого больше не повторится!Когда покупаешь сметану сейчас ....она уже изначально кислая,как густой кефир.Когда посмотришь передачи по телеку,что из себя представляют современные продукты: молоко,масло,мука,консервы, овощи.....да же страшно и как мы до сих пор живем!

  9. #29
    Местный Серьезный Аватар для Елена Купряхина
    Регистрация
    26.11.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    953

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Олексий Посмотреть сообщение
    Блин !.....слюна ....как у собаки Павлова пошла ! вот привыкли у нас всё тазиками готовить, маме всегда говорю :зачем так много ? И всегда слышу : ....а вдруг кто ещё придёт !Всегда у нас готовят на себя и на того парня !

  10. #30
    Местный Старожил Аватар для a888
    Регистрация
    10.03.2009
    Адрес
    россия
    Сообщений
    1,932

    По умолчанию

    Не много в который раз про кокурки....)))

    Уральский казак и Кокурка
    Николай Панов

    Как - то довелось мне прочитать очерк В. И. Даля "Уральский казак", в котором моё внимание привлёк следующий абзац:

    "Дома варила хозяйка Проклятова по временам, когда лов разрешался, черную рыбу, а не то баранов резали, ели каймак {Каймак - упаренное до густоты молоко со сливками и густыми пенками. (Прим. автора.)}, а как посты все соблюдались во всей строгости, так и приходилось в году месяцев шесть хлебать постную кашицу да пустые щи. На поход снабжала хозяйка своего казака кокурками {Кокурка - пшеничный хлебец, в котором запечено яйцо. Оно держится таким образом очень долго. (Прим. автора.)}, сколько можно было подвязать их в торока".

    Написал сей "опус" Владимир Иванович Даль, аж в 1843 году и с тех пор кочует из одного Толкового словаря в другой, ставшее академическим, определение: "Кокурка - сдобный пшеничный хлебец с запеченным внутри яйцом". Видимо, В. И. Даль обладал непререкаемым авторитетом, раз за столько лет никто даже не попытался поправить автора Толкового словаря. Более того, разыгравшиеся в интернете "буйства фантазий" дают такие занимательные толкования "Кокурке", что просто диву даёшься. Например, автор Leena на сайте Поварёнок.ру пишет:

    "Кокурки - это старинное северо - русское блюдо. Да в общем - то не то, чтобы блюдо, просто бездрожжевой хлебец, запечённый с варёным яйцом. В старину кокурки готовили в дорогу - просто и сытно. А главное удобно - чистить яйцо не нужно, они не побьются. Тесто может быть любым, но традиционно на сметане - у меня ржаное. Я подумала, что в Пасху будет актуально. Очень вкусно с солёным огурчиком".

    Другой же, "кулинар" советует хранить кокурки в холодильнике, чтобы их "хватило" на всю Пасхальную неделю. Значит, яйцо запечённое в хлебце не "держится таким образом очень долго". Да, что говорить впустую, каждый желающий может приготовить по рецепту Даля для себя "кокурку" и проверить сколько времени она сможет сохранять свои "вкусовые" качества, т. е. попросту не испортится, запечённое внутрь, яйцо.

    Торока, опять же, по Далю - это ремешки позади седла, для пристёжки. Т. е. казак мог взять в дорогу два - три мешка с кокурками и несколько недель не испытывать чувство голода. И это не удивительно, ведь, кокурка считалась "походным" хлебом казака, который не черствел и не плесневел несколько недель, находясь в дорожном мешке, притороченном к седлу. Своего рода, стратегический продукт. Возможно, поэтому уральские казаки и не раскрывали рецепт приготовления кокурки. А, ведь, он довольно прост. Например, моя родительница рекомендует следующий рецепт:

    "В тесто замешать два сырых яйца, чтобы тесто получилось крутое. Положить ложку (да, побольше!) настоящего коровьего масла. Перед отправкой кокурок в печь (в духовку) желательно смазать поверхность теста сырым яичным желтком, которая придаст выпечке своеобразный глазуревый оттенок. Хорошо пропечённые кокурки остудить и сложить в эмалированную посуду, где они долго хранятся и не портятся".

    Как видим, яйцо действительно присутствовало, только не в качестве начинки, а как один из компонентов крутого и жирного теста. Каймак же, образовывался пленкой на подогретом молоке. Если разбирать с точки зрения физики, то вода оседала вниз, а сливки или жир, всплывали вверх. Когда чашку с молоком ставили в остывающую печь (или духовку), то молоко сверху затягивалось корочкой, которая "поджаривалась" слегка, а снизу под ней образовывался слой каймака, который аккуратно снимали деревянной ложкой. Упаривать до густоты молоко, смысла не было.

    Вот так, почитаешь уважаемого В. И. Даля и подумаешь, а может и в остальном, про уральского казака, у него сплошная выдумка или небылица. А, ведь, его цитируют известные историки...

    Источник:

    Даль В. И. Уральский казак/В. И. Даль. Избранные произведения. - М., 1983.

    Ссылка

Страница 3 из 3 ПерваяПервая 123

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •